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      銀座寿司幸本店

      銀座寿司幸本店

      四代目店主

      杉山衛氏

      一流のシェフが集い、紡ぎだす最先端の食文化。
      丸の内は、洗練された“味”で訪れる人々をもてなします。

      創業は明治18(西暦1885)年、130年以上にわたって江戸前寿司の伝統を守りながら、寿司とワインのマリアージュといった新しい食のスタイルにも意欲的に挑戦し続ける銀座寿司幸本店。寿司店にとっての檜舞台ともいえる銀座で多くの美食家たちの舌を満足させてきた同店が、第2号店出店の地として選んだのが丸の内でした。丸ビル35階に出店してまもなく15年。和食の匠の目から見たこの街の魅力とは?

      “東京のおへそ”から見た丸の内の変遷

      - なぜ丸の内に第2号店を出そうと考えられたのでしょうか?
      私は東京で生まれ育ち、銀座に店を構えていますが、お隣の「丸の内」に対しては、ずっと東京のど真ん中、“東京のおへそ”というイメージを抱いていました。2002年、丸ビルという新しいランドマークが開業すると聞いて「これは東京の出べそになるぞ」と(笑)。そこに店を出し、東京の本当の中心で勝負をしてみたいと思ったのです。
      出張などから帰って東京駅に降り立つと、目の前に丸ビルがどんとそびえ立っています。それを見るたびに、ここが自分の夢を賭けた場所、いわば青春の地なのだという想いが湧いてきます。
      - 丸の内に出店されての感想をお聞かせください。
      開店して2〜3年は、女性のお客さまが非常に多くいらっしゃいました。丸ビルができたことがきっかけで、丸の内は女性がお出かけしてみたい“特別な場所”となったのでしょう。最近はその風潮も落ち着いてきて、丸の内は「雰囲気のいい街」「買い物や食事をするにも便利で、いいものが何でも揃う」と、みなさんの“行きつけの街”として根付いてきたようです。

      観光客も含め、海外からのお客さまは確実に増加していて、とくにこの2〜3年はその傾向がますます顕著です。そうしたお客さまの特徴は、「一流の食を体験したい」「洗練されたファッションを見てみたい」など、この街にいらっしゃる明確な目的をもっていることです。銀座や京都には、いわゆる一見さんは入りにくい雰囲気の店もありますが、丸の内には初めての方も温かく迎え入れる寛容な雰囲気があります。ですから海外の方も肩肘張らず、感性に導かれるまま、好奇心の赴くままに街を楽しめるのかもしれません。

      感度の高いお客さまとシェフ仲間に磨かれて

      - 丸の内に出店されて良かったと思われる点は
      何でしょうか?
      寿司店では板前がお客様から直接ご注文を伺い、寿司を握り、サービスをします。さまざまなスタイルの飲食店がある中、寿司店にとってこの距離の近さは最大のアドバンテージです。カウンターを隔てただけという至近距離で日々お客様に接していると、丸の内のお客さまは食のトレンドに敏感で、進取の気性に富んでいると強く感じます。

      例えば私どもは、30年ほど前から「寿司とワインのマリアージュ」を研究し、ご提案してきましたが、他のエリアでは「寿司とワインは合うの?」などと聞かれることもよくあります。ところが丸の内のお客様はその一歩も二歩も先を行っていて、「こんなお寿司も合うんじゃないか」などとおっしゃる方までいらっしゃいます。その意味では、丸の内のお客さまは非常に手強い(笑)。そういった丁々発止のやり取りが、私どもとしても非常に楽しく、学びの原動力にもなっています。
      - 丸の内には多くの飲食店が軒を連ねています。
      丸の内に出店したおかげで、私は「丸の内シェフズクラブ」(※)に参加し、国内外の一流の料理人の方々と一緒に活動するという大きな幸せに恵まれました。このクラブに所属するシェフは非常に意識が高く、新しい食の追求や食育はもちろんのこと、食を媒介とした街づくりにも非常に意欲的に取り組んでいます。ジャンルを超えて、食によってつながる多くの友人たちとともに活動するのは非常に楽しいことですし、お互いに切磋琢磨するなかで、私も皆さんに伍していけるよう努力しなければと、大いに刺激を受けています。

      ※ 丸の内シェフズクラブ……服部幸應氏を会長に、丸の内エリアを中心に店舗を構えるシェフたちが食に関する提案・発信を目指すために発足。新しいレストランのあり方や、食に関する意識・技術の向上、生産者・消費者・シェフをつなぐ場の提供など、食に関するあらゆることに取り組んでいます。

      進化し続けるこの街で、世界中から訪れるお客さまとともに

      - 丸ビルは2017年に開業15周年を迎えます。
      15年をひとつの節目として、店舗改装や店のコンセプトの洗い直しをすべき時期が目前に迫っています。その3年後の2020年にはいよいよ東京オリンピック・パラリンピックが開催されますから、丸の内への注目度も期待も、いやがうえにも高まっていくはずです。

      丸の内は交通の利便性が非常に高いですし、東京駅から1本入っただけで、仲通りというオフィス街とは思えないほど雰囲気のいい場所もあります。飲食店はもちろんのこと、買い物できるお店も立ち並び、会社も一流揃いで、安心して街歩きを楽しめます。これほど素晴らしい場所はほかに存在しないのでは、と思えるほどです。

      丸の内出店15年という節目を好機とし、私たち食に携わる者もこの恵まれた立地条件をさらに活用して、食を介した街づくりにこれまで以上に積極的に取り組んでいかなければなりません。進化し続けるこの街で、世界中から訪れる素敵なお客さまとともに、私たちもたゆまず歩み続けてゆきたいと願っています。

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